許多人都會燒菜，但燒出的菜口味大不相同，有的色、香、味、形均佳，誘人食欲；有的卻百菜一味，似同嚼蠟，吃了叫人“倒胃口”。烹飪菜肴有一個技術掌握問題。為此，我們就影響菜肴口味的幾個因素向大家作一介紹。
1.原料的選購做 菜離不開原料，而原料本身就有其固定的氣味或滋味。比如：黃瓜的清香，羊肉的膻，魚類的腥等。這是原料加熱烹調前的氣味，它是菜肴口味的基礎。如果我們想 做清香淡雅的菜肴就應選用青蔬綠葉原料；如果我們想做香濃味厚的菜肴便用雞鴨魚肉原料。選購原料，一是要新鮮，二是要因需而宜。
２.原料的初步加工原 料的初步加工範疇較大，比如，蔬菜的切根去雜，去斑除葉；動物的退毛、去鱗、除髒、洗滌等等。這當中，除髒和洗滌對口味影響要大些。比如，我們將魚刮鱗 後，在除內臟時如不小心或方法不當，便很容易將魚膽弄破，造成膽汁四溢，在烹調時苦味自然帶入菜肴之中。又如動物的腸肚，必須徹底反復清洗，並且要加放一 定量的礬、堿、鹽、麵粉、蘇打等物，洗至腸肚表面清澈為佳，否則，惡臭味會影響菜肴的口味。再如，蔬菜的殘根爛葉，禽類的雜毛鴨臊等凡與原料本來氣味有異 的，都應在初加工時清除乾淨，以保持菜肴口味的純正。
3.出水出 水又稱焯水，就是把生原料放入水鍋中加熱，達到除汙、去腥、膻、臊、臭等異味，這是正式烹調前不可省略的工序。比如，大蘿蔔在燉前切塊放涼水鍋內燒開；腸 肚在正式烹調前放涼水鍋內加熱焯一下撈出。這樣原料的異、臭味就會隨著水溫的升高而逐漸散發在水中或釋放在空氣裡，從而提高菜肴色香味的品質。同時還要注 意，一般不宜直接放入熱水鍋中出水，因為原料表面驟然接觸高溫會形成外膜，也會或多或少地阻礙內部異、臭味的散發，降低菜肴品質。
4.過油過 油是指原料放入油鍋進行熱處理的過程。這可使原料達到香脆滑嫩，增加色香味。如“青椒炒土豆片”一是將兩種原料直接放入鍋內炒制成熟，另一是將這兩種原料 分別過油後再炒制，兩者的味道就不一樣，前者清淡，後者鮮香，口味會大為改善。再如，我們有時因原料買多了，或存有沒使用完的“半成品”，第二天會有點異 味，這時，只要我們將原料再過一遍油，菜肴口味便基本如初。但這裡必須注意兩點：一點是原料未變質，另一點是油溫要高。